形如元宝,色泽金黄,外脆内绵,鲜香可口。这是我几十年来对故乡合肥三河米饺的总结。掐指算起,从我幼时第一次吃三河米饺到现在,少说也有五十多个年头,尤其是三河米饺被申报为非遗和地理标识后,更是引起我的关注和兴趣。
先说它的外形。三河米饺是孪生的,有馅的叫米饺,无馅的叫米粑粑。米粑粑的做法与米饺差不多,是米面与蒿子糅合,巴掌大一个圆形,同样下锅油炸,一股蒿子的清香。米饺则不同,讲究外形。米饺的基本原料是当地的早稻籼米,粘性不大,磨成米面。做早点是辛苦活,清晨两点就要起床,给冰冷的大铁锅生火,倒进米面拌炒,待米面炒出米香气,倒进开水,水加的要恰到好处,不能太多也不能太少,多了会稠,少了会硬,用力不停搅拌翻炒,直至米面均匀地吸入了水分,再出锅,送到大案板上,趁热糅合,这时就出现了米粑粑与米饺的分离,米面放入蒿子揉均匀,打成蒂子搓圆压扁即成粑粑,米饺就要分成一个个鸡蛋般大小的蒂子,搓圆压扁,再入馅,包成元宝状。元宝在古代是一种货币,由贵重的黄金和白银制成,也就是仰面似船,伏面似案,元朝时兴起,故有“元朝之宝”的意思,俗称元宝。三河镇历来是商贾之地,大多数居民以商业和手工业谋生,三河米饺取元宝状,其象征意义不言而喻。
再看它的色。元宝的色调是金黄的。米饺做成后颜色是白色的,又不能辅之其他色素,因此必然选择油炸上色。米饺油炸也很有讲究,要选择上等菜籽油,色拉油是绝对不行的。把菜籽油倒进大铁锅,大火烧开,放入米饺和粑粑,用大捞勺不断翻炸,直至白色慢慢变成金黄,浮出油面,即可出锅食用。米饺那两头微微翘起的元宝状和黄金般的色调,食客拿在手中,怎不心生欢喜。
对于经商和做产业的人来说注重米饺的形色,而食客则追求口感。口感的关键是油炸技巧,这就是所谓的火候。油炸时间长了会出现焦糊,时间短了则会出现口感绵疲。有经验的老师傅就掌握了“时、效、度”,时是时间的长短,这与烧火的大小有很大的关联,易于中火;效即效果,要考虑饺皮外层像千层饼那样酥脆,里层要绵柔可口,饺子馅要熟透;度就是成熟的火候,有时当我们认为火候不够的时候,出锅后正好,当我们认为火候正好,出锅后却发现有了焦糊,这就是技巧,真是三百六十行,行行出状元。上好的米饺,入口酥脆,轻咬一口,仿佛有零星脆皮从口中坠落,里层面皮与馅充分融合,香味扑鼻。
三河米饺要做到鲜香,就要追溯它的馅。一般来说,馅有熟馅和生馅。不论生熟馅,用料基本相同。用当地水,配以白干、粉丝、肉或白米虾、香菜末、姜末、酱油、淀粉,融合而成。先把白干用水煮沸,去除浆水味捞出,在锅里放油烧熟,倒进配料炒熟,用淀粉勾芡即成,这是熟馅。生馅就是用生白米虾和剁碎的生肉与炒熟的配料同时包馅,炸出的米饺其味更加鲜美。
如今三河米饺已经申遗成功,成为非物质文化,是三河美食的佼佼者,也代表着三河地理标识。去三河的游客,都循着这一口米饺而来,也成了三河镇饭店餐桌上必配的一道精美的招牌点心。地方文化是地方的灵魂,一个地方没有文化支撑那是枯燥无味和不可思议的,每一种文化都有着深厚的群众基础,方可走得久远。在三河,千百年来的耳濡目染,米饺已成美食文化,家庭主妇们大多会做米饺,只是技艺的高低而已。