郭华悦

十样菜，也叫什锦菜，是江南地区春节期间一款最具地方特色素菜，家家户户都要做。

江南民间有春节三天一般不炒生不动刀习俗，所以各家各户在年三十那天就把十样菜炒好放在荸荠色砂罐里。由于是素菜，随吃随取，又可回锅，也可作为凉菜直接食用，在鸡鸭鱼肉生猛海鲜山味珍馐满桌的春节里，十样菜，不仅使人们营养均衡吸收，而且调和着口味，是春节里最香的一道菜。

橘红萝卜丝、黝黑木耳片、翠绿芹菜秆、淡黄咸菜帮、深黄金针菜等，这些菜本身就有着驱除油腻作用，把这些菜配上素千张、冬笋、雪菜、香干和香菇等辅料，用菜籽油爆炒，入口清香，满齿爽脆。细品慢嚼，水芹脆香、冬笋鲜香、雪菜咸香、萝卜甜香、豆芽嫩香，真乃满嘴生香，齿颊留香。

十样菜，不仅江南地区有，黄河流域也有，在中华饮食史上已流传千年，直至今天，依然流传于民间；有的酒店还把这款有着“十全十美”之意的十样菜当作招牌菜。武汉的十样菜不错，上海南京的也有名；九江安庆芜湖位居于沪、汉、宁之间，吸取了以上地域的配料做法，把原先的十样菜品种已远远扩充到十几样：花生米、黄豆芽、卷心菜、咸菜、芹菜、胡萝卜、香干、冬笋、千张、金针菜、黄豆、木耳、香菇、雪菜以及藕等，大锅里热油一烩，五彩斑斓，飘着异香，咸淡适中，吃口不腻，成为春节里最为养眼、适口的下饭菜。

十样菜做起来并不复杂，也不费时费工，先把各种蔬菜洗净，切段的切段，切丝的切丝，刀工要求也不高，切好后的生菜要先晾晾，免得炒出水分来影响美感。然后把各色蔬菜一样一样地在铁锅里炒至六七成熟后再集中烩炒，炒得不能太熟也不能太生，太熟不脆，太生又不入味。十样菜毋须酱油和味精，只要有盐即可，为了保持原香味浓，要放多一些菜籽油，这样，炒好后就会显得油亮。

十样菜除了爽口好吃，还寓意着来年做事十全十美、灿烂吉祥象征。香润爽脆的味道里，最能轻易捕捉到朴实无华的影子。十样菜里没有土豆丝，是因为土豆表里光滑如蛋有光蛋之意，稍一揣摩能影射出“穷光蛋”含义；十样菜里也没有蚕豆，因为蚕豆与“残度”音谐，善良的中国老百姓，为了能有个和谐安宁的家园和前景，在语言上，处世中，甚至在饮食里，都有暗示对来年的美好生活与健康幸福之追求向往寓意。