鲜美鸡汤总能勾起我们的食欲,让人回味无穷。鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质,比如氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达上百种的醛类和醇类物质,其中最关键的是谷氨酸和核苷酸。除此之外,炖鸡汤时如何加盐非常关键。
加多少盐风味更好?云南农业大学杨育才等人根据不同鸡汤的放盐量,分别就色泽、滋味、香气和形态打分。最后的结果是:随着盐量的增加,色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高;从鸡汤好喝的角度衡量,加盐2.0%(100克汤里加2克盐)是最佳选择。需要提醒大家的是,喝按照这个量加盐的鸡汤时,其他菜一定要少盐,否则很容易钠超标。
何时放盐才好喝?北京工商大学张玉玉等人比较了不加盐、在开始炖之前加盐和炖好之后才加盐三种方式下鸡汤的风味。感官评分显示,炖鸡一开始就加盐的鸡汤得分最高,其次是炖好之后再加盐,完全不加盐的鸡汤得分最低。
此外,要想熬出鲜美的鸡汤还要注意以下几点:第一,尽量用砂锅;第二,水要一次性加足;第三,不要加太多调料。■ 据《生命时报》