过年磨豆腐
我家的“特色”年俗
借肉过年
一样的年不一样的味
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过年磨豆腐

□ 王富强
 

“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。”清人苏雪溪一首豆腐诗,把豆腐制作过程形象生动地表达出来。

民谚曰:腊月二十五,推磨做豆腐。长期以来,民间对许多事物都寄予美好的象征意义,尤其以谐音来寄托某种特殊的寓意。豆腐的“腐”与幸福的“福”谐音,因此豆腐代表着祈福,过年磨豆腐是乡村人家必备的一件事。由于经济竭蹶,鱼肉成为稀罕之物,但吃点新鲜的豆腐是件俯拾地芥的事。这既是家庭物质生活的改善,也是大人孩子们精神上的期盼。从当年收获的黄豆中称出10斤,淘洗干净后放进水桶里浸泡,等干黄豆彻底澎涨起来,用手一捏碎为粉末,就可以上磨了。

家里有一台石磨,磨米磨面全靠它。把石磨的里里外外用水清洗一遍,底下放个大木盆。母亲手拿铁勺,事先舀好适量的豆子,每隔两圈往磨眼里放一次黄豆。父亲脱下旧棉袄,一圈又一圈地推动石磨,吱吱呀呀,磨碎了颗粒饱满的豆瓣,也磨老了人生的春花雪月。我的父辈以及乡邻们就这样薪火相传,守护着清淡如水的日子。转动的不仅仅是磨盘,更是可圈可点的沧桑历程,还有对幸福生活的孜孜以求。

磨好的豆汁要进行筛滤。从堂屋的梁上拴根绳子下来,将晃架吊在离地面一米高处。晃架就是一个十字架,四端各有一个孔,即薄又透的豆腐布四角穿过孔洞固定住,把磨好的豆浆分批放进去,上下左右慢慢地晃动,不时兑点水,乳白的豆浆顺着缝隙一点点地流淌下来,直到最后剩下豆腐渣为止。

接下来就是煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,边煮边撇去表面的泡沫,时间长短全凭经验掌握。这时豆浆上会浮起一层薄如蝉翼的结晶体,用根筷子从下面轻捞慢起,便是豆汁中的精华——豆腐皮。

做豆腐中最难的一关是石膏冲浆,一物降一物,石膏点豆腐,生物链中的奇特现象让人拍案叫绝。石膏能使豆腐中的大豆蛋白凝聚,否则再纯正的豆汁也成就不了豆腐。而且石膏点制的豆腐口感细嫩,水分较多,色泽洁白,豆香味浓。石膏多少决定豆腐制作的数量,如果不懂要领,就会造成不必要的浪费。把生石膏放进锅灶里烧一会,冷却后将石膏碾成粉末,用个葫芦瓢兑点水调成石膏浆,一边用大铁勺子在缸里来回搅动,一边往里浇注石膏水,边浇边看豆浆的成色,感觉快要成型就立刻停下来。等豆浆凝固后,将鲜嫩的豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,压上石头,榨尽水分,即成豆腐。

磨豆腐是一项古老的手工技艺,我的父母虽然没有文化,但通过言传身教,把豆腐的制作流程和技艺牢牢地记在心里。他们凭着一双勤劳的手,兀兀穷年,一点点改善现有的生活,一步步脱离贫穷的日子。

春节期间,端上泥陶炉,放进火红的木炭,小耳锅里的青菜豆腐顿时冒着层层热气和豆香。全家人欢聚一堂,围炉把盏,把新年的愿景悄悄谋划。

 
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