瓜仔肉

早年农村几乎家家户户都会腌制一缸腌瓜，人多的家庭会多腌几缸，可以食用一整年。腌瓜平常都用来煮酸菜鱼，味道鲜美，十分下饭。上初中以后，每天上学都要带便当，便当菜使母亲相当头痛。

我们家住乡下农村，上市场买菜骑脚踏车也要二十分钟，我母亲又不会骑脚踏车，只有走路上市场。除了年节，母亲很少上市场，蔬菜取得容易，邻居农友种植当令蔬菜供应不虞匮乏，鱼贩仔一大早就来兜售各种鲜鱼。年节时宰杀鸡、鸭自家饲养，不必购买。唯独猪肉一定要到街上市场去买。偶尔买半斤猪绞肉回家，捞几片腌瓜洗干净，以菜刀剁细，放蒜末、酱油，少量的糖、米酒，混合猪绞肉，放碗里头，置电锅内蒸熟，就成了瓜仔肉。

带便当只要这味瓜仔肉，胃口大开，很快把一盒便当吃光光。因为猪肉价钱昂贵，家里少买猪肉，便当带瓜仔肉次数不多。每次带了瓜仔肉，吃午饭时便当盒盖子就不必遮掩，担心同学瞧见我便当菜的内容，因为我的便当菜通常都是菜脯蛋或腌菜梗。现在腌瓜在北部市场不容易买到，每次回故乡——麻豆，会到市场买一点腌瓜回来解馋。有时想吃瓜仔肉，以罐头条瓜取代腌瓜，也可以蒸出不错的风味来，如果味道太甜可以酌加酱油调味。

有些朋友胃口差，吃不下饭，建议蒸一小碗瓜仔肉试试看，或许可以增进胃口。

虱目鱼羹

早年领了薪水就会到菜市场旁边一家专卖鱼羹的摊子，常常去吃一碗鱼羹，犒赏自己。

料理鱼羹之前，要先制作鱼浆，鱼浆一般用草鱼当材料。买回来的鱼先去皮，去骨，放入搅拌机里，加入蒜末、米酒、糖、盐、胡椒粉、香油，加入适量的水搅拌，最后加入地瓜粉，再搅拌均匀就成了鱼浆。

鱼羹食材取鱼肚无刺部分，切割成一厘米左右宽度，裹上鱼浆，放入滚水中煮熟捞起，煮鱼羹的汤汁，加入笋丝、木耳，煮开后加入鱼羹，水滚后加入地瓜粉，加水调合，倒入锅中芶芡，起锅前倒入适量盐巴、乌醋来提味。小吃摊前摆放几张木头做的圆凳，生意好时，晚到的客人没有座位，不愿意等候，端一碗鱼羹，就蹲在马路边，大快朵颐，顾不得形象。摊子生意鼎盛的原因就是物美价廉吧！

客人落座后，中年老板迅速端上一碗热腾腾的鱼羹，表面撒了几片翠绿的香菜，特殊的香味，令人食指大动。

因为养殖草鱼的鱼塘只有几公里路程，捞起鱼货从产地鱼塭直接送达，两小时内就到了，食材保持新鲜，制作出的鱼羹，口感格外鲜美。以瓢根舀起一块鱼羹，甘甜的滋味，直冲脑门。后来北上求学，南返家乡时，一定去光顾。

现在卖的鱼羹，都叫浮水鱼羹，与古早风味多少有点差异。

鱿鱼蘸酱

鱿鱼在我们童年时，属珍贵的食物，平时难得品尝，每有年节祭拜祖先神明时，母亲买回一条，切成两段，分两次使用。浸泡后切成丝，加上香菇、虾米、五花肉当佐料炒米粉，祭拜后端上饭桌。母亲一声令下，即可开动。

兄弟们夹起筷子，盯着一大盘米粉铺在上层佐料的鱿鱼丝，动作迅速利落夹起来，放入碗里，再夹一点米粉掩盖起来，以免挨骂。数量有限的鱿鱼丝，放进嘴巴慢慢咀嚼味，特殊的鲜美滋味，令人着迷。

市场上的小吃摊，卖碗粿、肉粽、虱目鱼羹、肉羹面，还有一家专卖烫鱿鱼切片的摊子，最吸引人。

上初中时，母亲常交待我放学后到市场内的杂货店买鱼脯回家当晚餐的菜肴，一定路过小吃摊，鱿鱼摊客人蘸酱，散发出的香味，令人食指大动；可惜我没有足够的零用钱享用美食，只能吞咽口水。家里一向不给零用钱，唯一来源就是祖父偶尔会给几块钱，有一次给了三块钱，下决心买一盘鱿鱼品尝看看什么滋味。大方坐在摊前的板凳上，老板抓下一条挂在摊上，浸泡过的鱿鱼，割下三分之一，切成片状，放在滚烫的大锅里烫熟，捞起摆盘，端到我面前，再端一碗调好的酱汁给我，夹一片鱿鱼蘸酱享用起来。

酱汁以姜末、辣椒、甘草粉、酱油膏、醋、糖，混合而成辛、辣、酸，又带点甜的味道。鱿鱼片蘸点酱，放入嘴巴，奇特美味，唤醒味蕾，嚼起鱿鱼片，软脆的口感美妙无比。美好的滋味在我们物质贫乏的年代，留下深刻印象。

母亲曾经以灶孔里的灰烬，来浸泡鱿鱼，使鱿鱼膨胀、松脆，效果不佳。卖鱿鱼的人，一定具备特殊的方法吧？