刘绍义

我是一个喜欢吃煎饼的人，特别爱吃母亲做的煎饼，母亲做的煎饼可以根据家里人不同的爱好和口味，做出各种不同的煎饼。儿子不爱吃青菜，母亲就会给他做打上鸡蛋切上香肠的煎饼，妻子爱吃韭菜，母亲就给她做掺入韭菜、葱、蒜、辣椒和大酱的煎饼，我呢，当然是吃带有白萝卜、青萝卜和胡萝卜再加上葱姜的煎饼。

如果仅仅这些，母亲将面糊搅拌好，改变一下佐料就行了，偏偏父亲喜欢吃山芋提的淀粉做的煎饼，妻子喜欢杂粮煎饼，我喜欢绿豆煎饼，儿子喜欢麦面煎饼，所以母亲每做一次煎饼，就好像完成一项伟大的事业，把各种面粉和佐料准备好放在案板上，用小碗将面浆一一调制，再掺入大家爱吃的佐料，往平底锅上一摊就行了。

母亲做的煎饼飞薄、黄嫩、不油腻，我们不光是正月初七“人日”和二月二龙抬头的日子吃，平时也常常吃煎饼，特别是春天百草生长的季节，各种野菜都是母亲掺入煎饼的佐料，有时母亲来我家要做煎饼，我怕母亲麻烦，就说不想吃，母亲知道我的意思，仍会变着法子去做，为了让儿子多吃青菜，母亲总是变着法子把儿子爱吃的食物拌入果蔬再掺进煎饼中，一到母亲做煎饼，儿子总能多吃饭，所以煎饼是我们一家人最爱的主食了。

当然，二月二的煎饼，母亲做得最认真，因为在母亲心目中，这一天是吃煎饼的日子。母亲总把二月二的煎饼卷上大家都喜欢吃的其他食物，比如瘦肉，比如大葱，比如香肠，比如油条。我喜欢把豆皮与煎饼卷在一起吃，一层白一层黄，好吃又好看。我在《荆楚岁时记》上看到上面说的荞麦煎饼，说给母亲听，母亲立即上街买来荞麦面，给大家做了一顿荞麦煎饼。你还别说，荞麦煎饼别有一番风味不说，它的柔韧劲道，真是其他煎饼无法比拟的。只是我不知道《荆楚岁时记》中为啥说做煎饼时要在庭院当中做，还把做的过程称为“熏天”。也许他们一个大家族的人都爱吃煎饼，厨房里做不下，就迁到庭院中了，吃的人多，烧的火大，柴草的烟气就“熏天”了。

古代爱吃煎饼的人还真不少，《唐摭言》中就有一个叫段维的人，天赋聪明，文思敏捷，笔下千言，倚马可待，在咸通、乾符年间名气很大。段维就是一个爱吃煎饼的人，有一次文友聚会，他一边吃喝一边作诗文，到吃主食煎饼时，一张煎饼没烙熟，他的一篇赋就写好了。他吃的煎饼就是如今山东那种大而薄的煎饼，烙一张不会超过两分钟，就按厚一点的煎饼算，最多也就三五分钟，段维的写作速度，可谓神速矣。

对煎饼制作方法讲解最为详细的，该是《齐民要术》啦，它在“饼法”一章中，讲到了“猪肉饼”的制作方法。“猪肉饼”不是用猪肉做成的，它是因做成的饼柔韧软滑，吃在嘴里像猪肉皮一样有咬头而得名。“猪肉饼”的制作方法也很巧妙，用水把面粉调成浆状，备用。在一口铁锅里把开水煮沸，盛一小勺子面浆倒进一只铜钵里，再把铜钵放在烧滚的热汤中，用手快速摇动。铜钵受热，面浆便均匀地粘到钵壁上，便结成薄薄一层。不过，这时候的薄饼并没有熟透，随手把成形的薄饼倒入热汤中，煮熟后捞出浸入冷水中，一张猪肉饼就做成了。

“猪肉饼”做好后，在饼上浇上调好的佐料，也就是一些汤卤什么的，这样吃起来口味更好。可是好是好，这样做起来有点费劲不说，从它的制作方法上，我咋看咋有点像我们如今的面条。如此这般便失去了煎饼独特的味道。相比之下，母亲做的煎饼省力省事又省时，味道鲜美又劲道，面粉随便调，佐料随便挑，喜欢什么掺什么，简单又明了。想想看，还是母亲做的煎饼好。