从全国范围内看，尽管餐饮业已经有了回暖迹象，但对于大多数大餐饮人来说，即将过去的2014年仍然特别难忘。这一年，政策性规定给高端餐饮带来的“阵痛”犹在；“转型升级”简单的四个字，让很多中高端餐饮者瞬间清醒的同时，但实际情况是大部分企业还在低谷。来自省餐饮行业协会的统计数据显示，今年前9月份，我省中高端餐饮企业平均营业收入下降了12.38%。

明年呢？2015年安徽的餐饮将会呈现什么样的姿态，会大面积“复苏”吗？

回暖迹象 餐饮“回归”成消费新增长点

低迷了许久的餐饮市场正在向好。

根据中国烹饪协会发布的数据，今年上半年，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。 同时，2014年上半年，限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改去年以来持续的负增长颓势，同比正增长2.9%，转型成效开始显现。更为可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。

安徽餐饮业也在回暖，餐饮收入继续回升。来自省统计局的数据显示，今年上半年，全省住宿餐饮业营业额627.4亿元，同比增长17.2%，增幅比上年同期、一季度分别提高1个和0.1个百分点。其中，住餐业实现餐饮业收入374.9亿元，增长13.3%，增幅比上年同期提高2.1个百分点，比一季度提高1个百分点。而前三季度的统计数据显示，安徽住宿餐饮业实现餐饮业收入568.2亿元，增长13.2%，增幅比上年同期提高1.4个百分点。

省经济信息中心发布的《顺应趋势变化 强化我省消费增长动力》报告也强调，以住宿餐饮业为代表的传统消费业态，在经历相对低谷的调整期后，已率先回暖，拉动消费作用明显，且已成为我省新的消费增长点。

行业分析 六大手段“促转型”

省餐饮行业协会近日发布的《安徽省中高端餐饮企业转型升级调查报告》，对合肥、芜湖、铜陵等10个地市的32家不同类型的餐饮酒店进行了“摸底”。结果显示，这些酒店转型之路可以概括为六个方面。

95%以上的餐饮企业均采取了调整菜品结构做法，主要体现在：大幅度削减高档菜肴 比例，大量增加适合中低档菜品；开发健康的、有机的、无公害的大众消费新菜品。与此同时，降低菜品毛利率，压缩利润空间：同一菜品，中高档菜肴平均降价30% 左右，低端菜肴降价20%左右。

开拓新业务领域，也是多家餐饮企业求变的方式之一。比如，拓展企事业单位的团膳服务、开辟周边写字楼办公区以及居民小区的送餐服务等，“尤其是在婚宴喜宴市场上，各家企业均使出浑身解数”。另一方面，餐饮企业也在不断加强营销力度，不断开展各种优惠、打折、返券等活动；而在“线上”，也有60%的企业不同程度地使用了网络信息平台，开展网络宣传及订购活动。

企业内部报告显示，这些企业也开始注重服务质量提升，各企业也注意在节水、节电、节气上下功夫，实行节约者奖励，浪费者处罚。

大部分企业仍处于较强阵痛期

尽管从统计数据上来看，安徽餐饮出现了回暖迹象，但调研的结果显示，大部分企业仍处于较强阵痛期。受调查企业几乎100%地进行了不同方式、不同程度的自我转型，在度过了早期的“转与不转”以及“往哪转、如何转”的纠结徘徊期后，整个行业开坚定了转型的决心，但一两年的努力后，仍然是困难重重，成效甚微，只有15.6%和12.5% 的企业营业额和净利润出现增长，却有50%以上的企业出现下降，且下降幅度较大。由此可见，除大众餐饮外，其他餐饮企业多数未走出阵痛期，盈利能力进一步减弱。

对于仍处于阵痛期的餐饮企业来说，除了客观环境因素外，报告认为，转型方式普通化，缺乏创新，力度和深度不足也是一大因素。报告认为：目前的主要转型方式，仍属于最基本、普通的方式，没有较大力度和深度的创新方式。正因如此，才会出现成效不足、转而不彰，总是觉得处于“转不动”、 “转不出”的尴尬境地中，缺少一种大刀阔斧、大气磅礴、壮士断腕的决心和意志，缺乏几 面标新立异、成效卓著、堪称典范的标杆和旗帜。

超七成企业希望降低税费

绝大部分企业都非常希望在这种转型升级的特殊时期，政府能够在相关政策方面给予餐饮企业一定的帮助和扶持。

记者了解到，在受调查的餐饮企业中，超过七成希望降低各种税费及水、电、气价格；与此同时，作为劳动密集型行业，餐饮业分担了政府巨大的就业压力，企业希望，在当前形势下，应该对保本甚至亏损经营而不减少用工的企业给予一定就业补贴（奖励）或税收返还。

此外，餐饮企业还希望继续降低餐饮业的刷卡费率。因为餐饮行业人员流动性大，餐饮企业同时也诉求“降低社保缴纳比例，以减轻企业现时负担”。

有不少餐饮企业，从徽菜产业角度出发，希望相关部门能够出台相关政策，加大对品牌企业扶持力度，支持餐饮产业链建设项目。26.7%的餐饮企业希望解决民营餐饮企业融资难问题，更好地扶持中小型餐饮企业发展。

专家观点 较早转型的明年 会先感到“温暖”

安徽省餐饮行业协会副秘书长 徐平

“靠燕窝、鱼翅赚钱的消费时代已经过去，未来，餐饮消费都将进入‘理性时代’，而且是不可逆的趋势。”省餐饮行业协会副秘书长徐平在接受市场星报记者采访时表示，总体来看，2015年餐饮业将会“回暖”，但是这种回暖不是大面积普遍“回暖”，而是那些转型比较早、有特色、有文化的餐饮会感受到的温暖。

徐平介绍说，自2013年来，随着政府“八规六禁”政策的颁布，安徽酒店餐饮收入都因各行业厉行节俭之风急剧下降，如何打破酒店冰冻期，有的酒店采取了菜品价格下调，菜式转为大众化重新定位消费群体；有的酒店由政务接待转为商务宴会和散客市场；更有的酒店以自助餐、平价桌餐、团购餐等增加赢利点。“因为没有固定的模式可以借鉴，这些企业在摸着石头过河，有转型升级成功的，也有失败关门的。”徐平坦言。

“高端餐饮业管理经验丰富，人才多，资金比较雄厚，在当地有较高的知名度，这些都是优势。”在徐平看来，在当前环境下，高端餐饮企业应当回归平常心，在精细化、人性化的服务中体现自己的价值，获得社会的认可，赚取应得的利润。此外，企业也应积极调整经营结构，开发新的增值环节，丰富产品类型，积极培育民间需求的市场，如团体用餐、社区餐饮、大众餐饮等等。