所谓危机，既是危险，也是机会。在经济寒冬下，我们身边也有很多餐饮人成功“逆袭”的故事。他们是如何突围的？转型的“方子”又是什么？

开过星级酒店也做过高端酒楼，但20多年的老餐饮人王华当下却更注重大众餐饮，他认为“小而特”的大众餐饮更有生命力；高大上的星级酒店也在逐渐放下“架子”，以餐饮婚宴来带动业绩回升。而对于本身就是中档的酒楼而言，调整也在进行，推出了“纪念日”这一“卖点”。

A 20年老餐饮人的“小餐饮”情结

做过星级酒店、开过高端酒楼，2014年，在安徽餐饮行业摸爬滚打20多年的王华把目光投向了大众餐饮。上个月，他在合肥阜阳路与临泉路交口附近的全鸿顺老鹅汤馆正式开业了。

“早在几年前，我就提出过小餐饮概念，那时候没几个人理解，现在圈子里的人，看到高端酒店、私人会所转让字样都害怕，因为高端餐饮受冲击太大了。”王华说，自己选择大众餐饮主要因为投资门槛低，投资回报周期短。

今年10月6日，王华正式与房东签下协议，这间上下230平方米的商铺就是全鸿顺老鹅汤馆的前身。“餐饮酒店的地段很重要，但往往好地段与高租金挂钩了，因此，我们的店址选择在离主干道很近的辅道上，每平方米的月租金在40元左右。”王华说，现在做餐饮，租金会是企业很大的经营成本，地段好、租金贵，每道菜的成本就会相应增多。

算上转让费、装修费、3个月的房租预付款，该老鹅汤馆的总投入在40万元左右。从目前每天的上座率来看，1年左右的时间能收回投资成本。“我们做过调研，来这就餐的群体有七八成来自附近的居民，有朋友聚会，也有家庭聚餐，人均消费在35～45元之间，这是餐饮刚性需求。”王华笑着说，为了扩宽销售渠道，老鹅汤馆一楼透明的凉菜配送间还增设了外卖窗口。

比起动辄投资上千万的高端酒店，王华认为“小而特”的大众餐饮更有生命力。据其介绍，全鸿顺老鹅汤馆加盟店正在选址中，2015年自己的餐饮团队还将推出咖啡屋、羊汤馆等品牌。“高端餐饮，我是已经不再考虑了。”王华坦言。

B 一家五星酒店的“亲民”之路

在中央“八项规定”中，首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面：“要轻车简从、减少陪同、简化接待……不安排宴请”。

规定对于公款吃喝的抑制作用明显，一些高端餐饮业人哀叹行业“寒冬来临”。“寒冬”背后，安徽很多高端餐饮企业寻找到“出路”并成功逆袭，合肥天鹅湖大酒店就是一个例子。

距离圣诞节还有一个多星期的时间，合肥天鹅湖大酒店一楼大厅内已被圣诞树、圣诞屋装饰一新。细心的市民也许已经留意到，今年的圣诞大餐价格“亲民”多了。“去年600多元每位的圣诞大餐，今年仅需要299元/位，儿童和70岁以上的老人还有优惠。”该酒店工作人员说。

事实上，这只是天鹅湖大酒店转型升级走“亲民路线”的一个缩影。天鹅湖大酒店副总经理胡建东告诉市场星报记者，今年以来，该酒店就调整经营思路，精耕大众消费市场，放下“身段”，做起年夜饭、满月宴、婚礼宴席……在不景气的大消费环境下，今年天鹅湖大酒店整体营业收入不仅没有下滑，反而逆势出现上扬。

“在婚庆婚宴市场上，我们下了很大功夫。”胡建东介绍说，随着80、90后年轻人对婚礼愈加重视，父母对结婚消费理念的改变，越来越多的市民选择在星级酒店举办婚礼，餐饮婚宴“蛋糕”很大。据了解，天鹅湖大酒店自开业以来，光接待婚宴就接近2000场。

C 调整之路挂上“纪念日”招牌

五里墩立交桥南侧，有一家中等档次的餐饮店，叫运升楼。早些年，是学生们聚餐多来之地。

尽管人均消费并不高，但因餐饮行业整体不佳，运升楼也在谋求变革。“这家店开了8年，设施设备及装饰都有点落后，恰好借着契机，对店面重新布置。”运升楼负责人吴义平坦言。

“装修主要集中在今年的7、8、9三个月。”10月开始，吴义平重新打造定位的新运升楼重新开门。经过调整，吴义平称，将更贴近大众消费、贴近老百姓的家庭生活。市场星报记者发现，原先的运升楼招牌上加上了“纪念日”三个字。

对此，吴义平的解释是，这个纪念日，是公司接下来打造的理念，“比如，家庭中有人过生日、结婚纪念日以及所有节日等，都迎合这个理念”。与此同时，在结构上，运升楼减少了包厢数，以解放更多服务员，此外，对原有的单个相对独立的包厢进行打通，“成为连体包厢之后，举办个小规模的庆典很方便”。调整之后，运升楼状况在改观。据吴义平透露，以重新开业后的10月和11月数据为例，相比去年同期都有增长。

“餐饮业已进入微利时代，所有的调整都是为了尽量争取更多的利润。”吴义平觉得当下餐饮行业市场是有的，毕竟“民以食为天”，但由于商业综合体的接连营业，一大波餐饮入驻，给传统的老牌的门面餐饮带来了不小冲击，“市场蛋糕基本是固定了大小，而分蛋糕的人多了，这就需要看各家餐饮公司怎么玩转才能避免下滑”。

数说

1、今年前9月，安徽中高端餐饮企业“成绩单”

营业收入：平均下降12.38%

营业额同比增长的占15.62%

营业额同比持平的34.38%；

营业额同比下降的50%

2、店面数增减情况

（1）店面数增加12.49%

（2）保持原状81.26%；

（3）店面减少6.25%

3、转型升级后营业状况变化：

（1）营业额得到提升的34.38%

（2）消费者人气得到提升的25%

（3）企业净利润得到提高28.13%

4、餐饮企业面临的主要挑战：

“原材料、房租、人力资源、水电气等成本持续增高”87.5%

“‘八项规定’对餐饮企业带来冲击，但能够理解和支持”84.4%

“税费负担过重”75%

“人员盲目无序流动，招人难、用人难、留人难”75%

“市场同质化竞争激烈”65.6%

( 数据来源安徽省商务厅、安徽省餐饮行业协会发布的《安徽省中高端餐饮企业转型升级调查报告》)