自秦汉以来，为方便官差长途跋涉传送文件，便有了“驿站”的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们能够继续另一段漫长的旅途，其实这就是中国餐饮业的雏型。从那后，餐饮作为360行的一个部分，至今在老百姓的生活中占据着重要的地位。而在过去的合肥，则有声名显赫的“四大楼”， 均开业于清末民初。即佛照楼、会宾楼、万华楼、大雅楼。

又是茶馆又是酒楼

与现在饭店不同的是，因旧合肥茶馆、酒楼不分家，都是早晨卖茶、卖点心；中午卖酒、卖饭菜；中午卖完后饭店就打烊休息。所以通称茶馆，也可叫酒楼。

“四大楼”的规模都不大，都是砖木结构的二层小楼，老式门面。没有富丽堂皇的装潢，没有精雕细琢的桌椅，在一楼通常设灶间，兼做门市小卖；二楼是饮茶、宴席之所，大敞厅摆着七八张方桌，各放一条大板凳；还有三四间挂着布门帘的雅座(今称包厢)，也只是一张方桌，八张小方凳，雅座间以木板隔成，隔音效果不是很好。

跑堂有绝活

这里的服务员称为“跑堂”，大都没文化，但经过多年的专业训练，口齿伶俐，眼活手快，善于察言观色。一见食客登门，满面春风地迎上去接引，根据经验和食客的要求，介绍本店的拿手菜、风味菜，并引导到适当的位置上就座，送上茶水、手巾等。

他们每个人都掌握几手绝活：一是响堂（迎宾声、报菜声、算账声、送客声，是昔日跑堂“报唱”服务的基本功，统称为响堂”） ，待客人揩好脸、喝过第一口茶，再说：“您想用些什么？我给您报报菜名！”客人点过头，跑堂便用脆亮的声音把菜名一串串报出来。在报过菜名后，客人选好了菜肴，跑堂会转脸唱给后灶的红案厨师，再依客人的口味，特别关照重油或少辣。后灶接前堂响堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用后灶特有的声腔告之前堂，以便准备和更换其他菜。

跑堂是没有固定工资的，靠客人给的小费为生。客人给了小费，要高喊客人赏钱了，并说出数目，然后把钱丢进柜台。所有在厅堂的跑堂会一齐喊道：“谢了！客人走好！”到晚上饭店关了门，店家取出小费由跑堂均分。

二是手抓碟结算账单，算账时当着食主的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、菜碟直径尺寸，再唱酒水、主食和汤，根据碟数逐一报出价钱，并算出总数。三是冲茶，你只要一坐下，跑堂拎着晶亮的铜开水壶，将捏在手中的瓷盖碗摆到你面前。然后，提壶从一尺多高处往碗里汩汩冲茶。不滴不溅，恰好不溢，令人称绝。

“四大楼”特色不同

货真价实，是“四大楼”的立业之本。去过无数次这些地方的合肥民俗专家牛耘，说起来仍历历在目：“佛照楼的大碗水饺(馄饨)每碗20个，可以半碗卖；会宾楼烧卖个大肉丁多；万华楼春卷内有虾米、肉末；大雅楼小笼汤包多肉汁。

而且老板经常前来抽查，称重量，验质量，发现不符标准，立即追查责任，轻则罚款，重则辞退。过去，佛照楼有道名菜叫爆虾仁，原先烧此菜的厨师是老板的表侄，因他赌场失利，做菜时心神不定，将火头烧老，失去鲜嫩口味。此事老板发觉后，当场骂其表侄说，你想砸我招牌，我现在就砸你饭碗！说罢便挂牌开除。