人们的生活离不开咸菜，虽然它不是主要食物，也上不了大宾馆酒店的餐桌，但作为厨师的佐料或吃饭时调节口味还是很有必要。以前，家家户户，特别是在农村地区，都会有好几个大的咸菜罐，作为日常的下饭菜之用。现在，不管去哪里，咸菜罐越来越少，也越来越小了。这是社会进步的表现，因为人们物质生活已经十分丰富了，新鲜蔬菜、鱼肉应有尽有，即使工作很忙或不会做菜的人，也可以买到各种各样的熟菜，不需要再吃那么多咸菜了。

小时候，咸菜可是人们的当家菜，大人们在生产队里劳作很忙，特别是中午饭，甚至没有时间做菜。又因为物质匮乏，食物比较单调，人们就一年四季轮换着做各种咸菜，即使没有其他好吃的菜，就着咸菜也能吃下几碗饭，以提供给每日劳作所需要的能量。

咸菜这种食物，伴随着我国的文明发展史，可以算是一种中国传统文化，至少起源于青铜器时期以前。其实它也可以算作劳动人民为了蔬菜保鲜而想出的办法或智慧，质朴的人们把来自田间地头最常见的食材，配以最简单的佐料，腌制出的美食，与生俱来就带有浓浓的人间烟火气和民间味道，并且把这种手艺辈辈相传。

我国各地因物产和生活习惯不同，各地的咸菜各有特点，互不雷同，但腌制的原理是相同的，都是必须以盐为主料，其他配料因口味不同而不同。比如南方和沿海地区就很少用辣椒，甚至只用酱油浸泡成酱菜就行，而西南地区的咸菜就要以麻和辣为主，花椒、辣椒必不可少。

小时候，虽然粗茶淡饭，我家兄弟三个还长得白白胖胖，街坊邻里经常开玩笑问我们是吃了什么好东西长这么胖，我们经常说是吃鲊、吃咸菜。而那时的家里，洋芋、萝卜、南瓜、茄子等各种原料做成的鲊，这些咸菜几乎一年四季不断。就营养而言，多吃瓜瓜豆豆、青菜、萝卜这些简单的食物，加上些咸菜也挺好，这些东西既生态又养人。

母亲是做咸菜的好手，她做的咸菜口味好吃，又可以存放较长时间而不变质。那时，我们经常会看着母亲做咸菜，顺便当帮手递下配料、工具之类的。做咸菜常用的配料有白酒、食盐、辣椒粉、红糖、香油、花椒粉、八角粉、生姜等。经过长期的耳濡目染，我也学会了腌酸菜、萝卜条等几种比较简单的咸菜的制作方法。

说起咸菜，有一件事让我终生难忘。在上小学以前，母亲每天早上去生产队出工，就把我们弟兄几个锁在家里，几个人睡起来没事就玩躲猫猫，一不小心就把桌子弄翻，连带几个咸菜罐翻倒和摔碎，更糟糕的是罐子的密封水也被弄翻，水和咸菜混在了一起，一直从木板楼上漏到楼下。我们几个吓得有些惊慌，但也没有什么办法。

等母亲中午收工回家看到这一幕，也没有打骂我们，只是气得悲伤而大哭，这个境况让我们无所适从。好在住在隔壁的二奶奶听到哭声，就过来劝母亲说，这样哭下去也不是办法，还是赶忙收拾一下去上工吧！她还找来几个空罐子借给母亲，说是把没有被污染的咸菜装一下。这件事虽然已经过去几十年了，但一想起来，就心生愧疚。

咸菜也是一种乡愁，远在异乡的游子，吃上一块家乡的咸菜，乡愁瞬间在口中爆开，回家的心也就越发迫切。如今，年轻人已经很少会做咸菜了，咸菜的制作也逐渐从各家各户转变成了专门的作坊生产或工厂化生产，然后分销到超市、集贸市场，包装也越来越精致、小巧，每次看到，都会让人口齿生津、食欲大开、乡愁满怀。

现在，我偶尔还会做一些简单的咸菜，只是一般用罐头瓶来装，一来是因为罐头瓶方便密封保存，利于咸菜发酵，二来是一次少做点，吃完了再做，有利于健康，以免时间长了变质。