西安钟楼附近有一些出名或不出名的小街巷，汉唐的恢宏之下，自有一番热闹的市井烟火。西北风味的小吃比比皆是，食幌徐徐招展，牌匾竖立横陈，食客熙熙攘攘，川流不息。肉夹馍卖得正火。它是名扬天下的一味小吃，遍布全国，这里该是最正宗的吧？在北方，馍是泛指的，涵盖了许多面食。眼前的这一款馍，按南方人的标准，分明是不折不扣的饼。你可全程观摩它的制作过程：面粉揉制后做成饼形，置一铁板上略烤成型，放入炉膛侧立，炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。它的最佳境界俗称为“铁圈虎背菊花芯”，铁圈指烙出馍仅在内侧有一道很周正的火色线，却又若隐若现；虎背说的是表皮黄略显焦，菊花芯则是馍瓤蓬软可口。又叫白吉馍，名称亦有来头，白吉转音自“白骥”，自古是陕甘通衢要道，设有驿站，因驿马全是白色因而得名白骥驿。当地百姓皆为做馍好手，渐渐声名鹊起；真正闻名遐迩闯天下，则要与腊汁肉搭档联袂。腊汁肉，追根溯源可到战国时代的韩国，时称“寒肉”。

到底是古都，一个民间小吃就是上下两千多年。

腊汁肉的做法颇讲究，选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糖、大香等20多种调料汤煮而成，猛火文火交替，肉烧得糜而不烂，酥软香醇，色泽红润。

红（肉）白（馍）相间，荤素混搭，相得益彰，肉夹馍就是这样“炼”成的。

明明是馍夹肉，为何叫做肉夹馍？读书人的说法文绉绉的，肉夹馍，实乃“肉夹于馍”也，古汉语里此种句式比比皆是。另有一种说法是人们为了突出腊汁肉味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习，在民间流传开来。坊间的第三种说法讲的是关中方言“馍夹肉”听起来像“没夹肉”。用唱秦腔的调子急急地吼将起来，太没面子了。心急往往语无伦次，口一改，就成了“肉夹馍”。

肉夹馍绝对要现买现吃。一个个饼状的馍携着炉膛里的热量欢快而出，伙计用特制的刀从其外沿剖开。刀刃很锋利，馒头很绵软，所过处，香气袅出，面香、麦香，让你想到初夏麦熟开镰时节，行走在北方田野里的情景。风吹麦浪，一望无际，燥热干净的空气里，膨胀着阳光、小麦、土地混合一体的气息。

肉有猪肉牛肉羊肉，还有香菜葱蒜，可任选，价格当然不一样。标配是猪肉，它是腊汁肉的原料。皆剁成碎状，填塞于馍中。我不嗜肥腻，要了牛肉的，夹进一小撮碧绿的香菜。伙计手脚麻利，瞬间将肉夹馍装一纸袋交与我。隔着一层纸，能感觉到微微热烫。

于是迫不及待，在光天化日下大快朵颐。环顾四周，他人皆如此，哪管吃相雅致。外地来的食客往往竖持而食，喷香的肉汁趴嗒趴嗒流出，淋漓满手，实在可惜了。正确的姿势为水平持馍，从两侧咬起。可以使肉汁充分浸透入馍中，只是模样太端庄了，陕西话叫“扎势”。真正要吃出肉夹馍的味道，还得细嚼慢咽。馍之筋道，肉之香醇，都在颊齿间肌肉的慢运动之中。渴了，可来一杯冰镇酸梅汁，悠悠地呷。鲜热咸甜凉，奇妙的组合使每一粒味蕾受用着极大的惬意。

一个馍可管饱。想找个地方坐坐，对面宅子的青砖门楣古色古香，里面敲锣打鼓演皮影戏，一男子点头哈腰，挑起门帘子，正候着你进去呢！