鸡头米，又叫芡实，与莲藕、菱角、茨菰一样，无富贵奢华之气，清淡宜人。乡贤郑板桥赞之“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。鸡头米，圆形的叶子，正面青绿，背面绛紫，边角微翘，表面多三尖带刺突起，蒲团一样平铺在澄澈的水面上。叶茎和花茎上长满了刺儿。花茎的颜色有粉红、淡青、水白三种。鸡头花外瓣紫红妖艳，渐渐晕染出霞红，内瓣一片明黄。果实有苞囊，鸡头型，有蓝紫色鸡冠。

村姑取来竹竿，绑上镰刀，将镰刀伸到鸡头米下面，勾住长茎，使劲一拽，鸡头米立刻被勾断，漂到水面上。再小心翼翼地提上来，放进竹篮里。采鸡头米和采菱、采茶一样，弥漫着浪漫的田园风情和古典意蕴。

捞上来的鸡头米如同穿了软猬甲，得先从尖顶处向下撕去一块，然后顺着破损处将外皮全部剥去，露出软软的果房，壳内果实裹着红色软壳滚出来。用手一抠，一粒粒的鸡头米就会抠出来。撕去果粒外的包衣，品尝最里面的白色果实。一个壳内往往有几十颗、上百颗鸡头米。外如莲心，但小如豌豆，浑圆而坚硬。润如珠玉的鸡头米，托在掌心，颗粒椭圆，可爱动人。

中秋赏月，小院方桌上必供有月饼、菱角和鸡头米。鸡头米煨煮后，加点糖，嚼咂，味道鲜美，糯润爽口。大家品尝着芝麻粘饼，剥着鲜嫩的菱角和鸡头米，尽情享受中秋之夜的清芬和温馨，再现宋人苏召叟“菱角鸡头荐晚杯，诗成不受片云催”的意境。

鸡头米水白色的花茎生吃脆嫩，味道清爽甜涩。清炒时，倒入红椒丝，煸炒到梗段发软即可装盘。盘中鸡头梗，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥极为爽口，让人吃出渔樵闲话的意味。刚剥开的鸡头米，多用来炒虾仁、白果或荸荠。登盘时，一粒粒鸡头米灿若明珠，与通红的虾仁相衬，色彩搭配相当生动，虾仁的鲜甜，鸡头米的清香，包裹着舌尖，感觉清雅可口。

用鸡头米制成的甜羹味道佳妙。在水中加入晒干的桂花、冰糖煮沸后，再放入鸡头米熬煮。盛入小兰花碗，满碗珠玉晶莹剔透，桂花金黄，鸡头米玉白，冰糖甜水黏稠，抿一口，温软香甜的绝妙口感令人充实而快慰。

将鸡头米磨成粉，就是简便快餐的芡酪了。用温水调成糊状，再用沸水一冲，即是一碗美味滋润的芡酪了。南方人喜欢吃虾仁炒鸡头米、百合白果炒鸡头米，粉的虾仁、白的百合、黄的白果、象牙色的鸡头米，再加青椒，清清爽爽一碟端上来，光看看就诱得人垂涎欲滴。冰糖桂花鸡头米，连汤带鸡头米盛一小盏，剜一小勺桂花浮在汤里，那一种软糯香甜，是让人难以割舍的享受。