今年4月19日，省商务厅和省财政厅联合下发了《关于2019省级流通业专项发展资金使用和管理的通知》（皖商流通[2019]45号）文件，在“限上企业及商业品牌培育项目”中，规定“对当年新评定的绿色饭店和钻级酒店，分别给予不超过10万元补助”。政策支持措施的跟进，进一步促进了此项工作的开展，2019年，我省各市商务主管部门共推荐申报钻级酒店81家，经资质审核和资料审查，取消了43家评定资格，最后通过现场评审的37家。

为了全面了解和具体掌握我省钻级酒店的经营发展状况，根据省商务厅的要求，由安徽省餐饮行业协会组织开展对全省近三年评定的、处于有效期范围内的84家钻级酒店进行调查和研究，并形成调查报告。

本次调查，采用问卷调查和现场调查相结合的方式，以问卷调查为主、现场调查为辅，共发放调查问卷70份（家），收回有效问卷62份（家），其中包括现场走访调查4家，涵盖了全省74%的钻级酒店，属于有效调查范畴。

一、调查数据统计

（一）调查企业分布与级别情况

1、地区分布：

调查共涉及全省16个地级市中的13个市，其中：合肥市25家（其中市区：17家、庐江2家、长丰3家、 肥西2家、巢湖1家）占40.2%；黄山市、铜陵市、淮南市各5家，分别占8.1%；安庆市、宣城市、亳州市各4家，分别占6.5%；芜湖市、蚌埠市各3家，分别占4.8%；六安市、滁州市、马鞍山市、淮北市各1家，分别占1.6%。池州、宿州、阜阳三个地市，因为评定企业均超过4年有效期，且未能参加复评而未纳入本次调查。

2、级别数量占比：

实际调查62家钻级酒店，其中：白金五钻2家，占总数的3.2%；五钻34家，占54.8%；四钻25家，占40.4%；三钻1家，占1.6%。此比例与我省各级别钻级酒店的实际比例相吻合。

（二）调查企业的经营效益情况

1、营业额增长情况：

（1）营业收入与增长率

受调查的62家钻级酒店，2018年全年营业总收入为20.7亿元，今年预计为23.5亿元，同比增长13.5%。分别比（前三季度）全省社会消费品零售总额（增长10.8%）和餐饮（增长11.6%）增长率，高出2.7和1.9个百分点。

从此数据对比中可以确定，钻级酒店是我省正餐市场上名副其实的主力军。

（三）钻级酒店经营菜系情况

菜系经营，是迎合当地消费者口味并兼顾外来顾客特点的重要定位。集中本次调查的钻级酒店所经营的全部菜系，共涉及到所有八大菜系及地方土菜，还有其他创新菜品种类，如：分子料理、意境菜、融合菜、西餐、海鲜、沿淮菜系等。

二、调查结果分析

（一）全省钻级酒店区域分布不均衡

目前，省会城市合肥市（含四县一市）的钻级酒店占了全省总数的42%，皖南旅游城市及餐饮业比较发达的地市相对多一点，而皖北除了亳州市商务局比较重视以外，其他地方普遍较少。这与经济发展水平和政府部门的重视程度有关。

（二）四钻以下的级别不受重视

（三）钻级酒店的经济增长明显高于全行业及社消零的平均水平

（四）餐饮企业面临的困难和压力

在调查中，反映最强烈的前五大困难和压力中，招工难摆在首位，近八成的企业存在或严重存在这一难题；其次是行业竞争、管理人才、人员工资和员工社保，平均有一半以上的企业共同反映有较大压力；而税费负担、盈利能力、房租成本、发展融资和政府作为方面，平均反映只有2成左右。

这些困难和压力中，有的属于行业共性，如：招工、工资、竞争、盈利、房租等，有的属于政策范畴，如：社保、融资、行政作为等，有的属于企业自身管理问题，如人才、税费负担等。

（五）关于复评工作

据全国酒家酒店等级评定委员会统计，我省钻级酒店总数量为131家，加上2019年度新评定的37家，共168家，数量上在全国居第9位。目前有效期范围内的只有84家，未复评而处于非有效期的也是84家，占50%。明年应制定并启动复评工作机制。

三、企业关于政策方面的诉求

本次调查有37家企业共给出了79条相关政策方面的诉求或建议，在进行梳理分类后，主要如下：

1、政府应大力鼓励和扶持各类大专院校、尤其是职业院校开设餐饮酒店服务与管理类专业，扩大招收量，培养专业人才；大力扶持人才中介机构的发展，扶持各类市场招聘会、校园招聘会、专场招聘会、定向招聘会等大型活动，活跃人才市场，丰富招聘会信息，拓展招聘渠道；建立企业与院校、企业与人力资源中介机构的人才输出长效化合作机制，解决企业招工难问题。

2、制定普惠性的用工激励政策，根据企业用工数量，采用递进式的激励措施，对餐饮企业给予用工奖励、税收返点、社保优惠或荣誉鼓励，既能扩大用工就业，又能一定程度上缓解企业工资上涨、社保和税费的负担压力。

3、对于餐饮这样的劳动密集型行业，能否出台相应的社保缴纳政策，既提高缴纳覆盖率，又能相对减轻企业所交社保资金的压力。

4、委托具有较强实力的第三方培训机构，对餐饮从业人员定期进行食品安全、消防安全、企业管理、服务技能、营养卫生等进行培训，并形成长效机制，提高全行业安全管理能力，优化餐饮食品安全整体环境，提升餐饮企业的管理和服务水平。

5、政府应采用各种措施支持行业组织多开展行业交流活动，打造企业间互相学习、共同提高的高质量交流平台，营造互学共赢的良好行业氛围。

6、打造优秀的宣传平台，宣传优秀企业文化，亮化优秀品牌形象，促进中小型企业的学习与发展；将特色品牌餐饮与旅游挂钩，打造吃、住、游全方位的宣传名片，促进餐饮和旅游两大关联产业的依存共赢。

7、政府支持、行业协会牵头，为餐饮企业推介优秀的原材料供应商或优质的种养殖生产基地，并与之建立良好的供销合作关系，降低餐饮企业食材成本，并保障食品安全。

8、由政府牵头，行业协会组织，向全社会发起对餐饮第一线劳动者的关注、关心和关爱，赋予餐饮普通劳动者应有的社会尊重和职业荣誉，如赋予餐饮企业一线服务员“绿衣天使”称号等，不仅可以提升其社会地位，更可以倡导绿色餐饮、绿色消费，为节能减排、绿水青山贡献力量，力争像“光盘行动”一样，在全社会形成共识。

9、积极提倡和鼓励消费者为一线服务人员支付“小费”，是实现服务质量提升和消费者满意度良性循环的崭新方式，也是解决餐饮企业一线员工工资较不高、职业热度低下、企业招工难的新尝试，更是文明社会尊重服务行业普通劳动者的具体体现。

安徽省餐饮行业协会

调查 执笔人：徐 平

二〇一九年十二月