徽菜,中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴,是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。
徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。当然徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。
时间沉淀形成徽菜特色:以成鲜为主,突出本味;擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法,向以讲究火功、巧控火候而著称;具有浓郁的地域和人文色彩,文化底蕴十分丰厚;讲究食补与养生,但不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳 ”。总之,徽菜的特点可用“三重一讲”来概括,即重本味、重火功、重文化、讲食补。徽菜的代表菜肴有:腌鲜鳜鱼(即屯溪臭鳜鱼)、胡适一品锅、无为熏鸭、符离集烧鸡、李鸿章杂烩、朱洪武豆腐、奶汁淮王鱼、问政山笋、八公山豆腐等。