草根美食“一夜走红” “野蛮复制”后能火多久?
2014年6月4日 放大 缩小 默认        
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黄焖鸡米饭、花甲王、烤猪蹄、红枣蛋糕、擀面皮……
草根美食“一夜走红” “野蛮复制”后能火多久?

方克娟 记者 张华玮 丁林 文/图
 

家住省城政务区的夏女士惊奇地发现:似乎在一夜之间,周边开了很多家“黄焖鸡米饭”。15元至20元一份,一盘鸡煲加一碗米饭,性价比还不错。

从去年年底开始,“黄焖鸡米饭”迅速地从合肥大街小巷冒了出来,比较知名的“杨铭宇”品牌,在合肥已有若干家分店。好生意也引来了十多个品牌的“黄焖鸡”加入战团,不少小吃店、面馆,也相应地推出了“黄焖鸡米饭”套餐。

合肥城内,这样短时间内到处生根发芽的草根美食不在少数。目前在合肥比较火的,包括烤猪蹄、花甲王、擀面皮等等,四处可见的草根美食,有的月入10万,有的却开不了多久。

只卖一道菜的草根美食,能火多久?它们会不会一夜走红后,便因为“野蛮复制”,而逐渐被人们所淡忘?

探访

A 黄焖鸡米饭:半天就能学会的佳肴

记者连续三天,在政务区、皖河支路、步行街附近,尝试了三家黄焖鸡米饭,两家同一品牌,一家不同品牌。这三家店面都不大,装修也称不上精致,但都比较干净。

黄焖鸡米饭的价格,大多在15元至20元,有大小份之分,但菜品很简单,就是一份鸡加上一份饭。

记者来到皖河支路的时候,是5月31日19点左右,店里座无虚席,记者等了30分钟,才终于一尝美味。焖鸡确实和红烧鸡的味道有所不同,但并非如网上食客所言,“好吃到爆”。

无论是政务区新地中心负一楼的杨铭宇黄焖鸡米饭,抑或是步行街的姝函老友记黄焖鸡米饭,记者探访时均出现了一饭难求的局面。推出团购的皖河支路店杨铭宇黄焖鸡米饭,目前团购人数已经近千。

或许是因为黄焖鸡米饭太过火爆,合肥餐饮市场上,很多原先做面食的餐饮店、做快餐的餐饮店等,也推出了黄焖鸡米饭套餐,价格与专营店相仿。记者在步行街另一家原本经营面食的门店里,尝了一份15元的黄焖鸡米饭,味道还不错。不过,据服务员介绍,来这里点黄焖鸡米饭的并不多。

据一家黄焖鸡米饭加盟店的老板介绍,“一份黄焖鸡米饭的利润在4元左右,很容易学,半天就能学会。”

B 花甲王:日营业额最多能到七八千元

“来两份花甲,在这吃。”昨日傍晚,省城淮河路步行街北侧撮造山巷的“花甲王”内,提前“下班”的小刘,一边说话一边往外掏钱包。

小刘所在的花甲店,由于口味独特,大概是“吃货”最喜欢光顾的一家。

“我们原先并不在撮造山巷(淮河路步行街北侧),去年8月5日,由于此前的房租到期了,就搬到了现在这个地方,既干净,市口又好,虽然一年的房租要8万块。”店主闫海鹏说道。

“卖花甲,是2010年开始起步的。”闫海鹏说,当时他开了合肥第一家花甲店,“之前和朋友合伙开广告公司,但资金回笼慢,受山东老家亲戚开花甲店影响,索性在合肥也开了起来。”

闫海鹏告诉记者,自己的货是从连云港发过来的,“一般都是早上发货,下午两三点到合肥。”

“生意好的时候每天能销掉三四件,每件大概250斤重。”闫海鹏说,卖花甲也有淡旺季之分,一般来说,春节过后到十一期间,是生意比较好的时候,一天营业额最多能达到七八千元,十月之后天气转凉了,花甲成品的货色等也会下滑。

说到自家花甲为何独特时,闫海鹏表示,花甲生意的好坏,最根本的还是味道。“花甲属于海鲜类,在后期烹制时,我们基本上不加味精、鸡精等调味料,也不会做得太咸或太辣,目的是不想让花甲原来的鲜味被破坏。”而对于顾客,闫海鹏称,定位为20~35岁的人群,尤以女性为主,因为这群人接受新鲜事物能力强,再加上女性喜欢吃的多一点,也能带动男士过来。

C 烤猪蹄: 想吃没有不排队的

从今年春节后开始,仿佛一夜之间,各式标榜着“烤猪蹄”的招牌,在省城大街小巷“纷至沓来”。无论是行走在路上的,还是端坐在花台上的,逛一遍淮河路步行街,都能看到这般津津有味吃着猪蹄的人。

昨日上午11点,端午小长假后上班第一天,淮河路步行街上的人并不多,但在几个烤猪蹄店门口,已经有稀稀拉拉的“吃货”在排队了。而每到晚间七八点,排队的人群至少有三四十人,换算成时间,想吃到现烤的猪蹄,至少得花上半个小时。

而这么多烤猪蹄店中,“最成功”的一家或许就是刚毕业的一对大学生了。去年从安徽大学毕业的李婉和男友,曾在一家私人公司上班,后来看到一些大学生成功创业的故事,两人不顾家人反对毅然走上了创业之路。

在创业之初,两人尝试过卖冰激凌之类的冷饮小吃,但效果并不好。偶然的一次机会,两人“看上”了烤猪蹄这门生意。而为了把猪蹄做得更好吃,两人拜过大厨,还去过湖南等地寻找“秘方”。

经过一段时间的准备后,李婉的店在淮河路步行街开业了,短短一个多月,营业额就超过了60万元,除去各种成本和开支,李婉成功地赚到了创业路上的第一个10万元。按照她的说法,一只烤猪蹄10元,那么平均每天能卖出2000只左右的烤猪蹄。

目前,李婉的烤猪蹄店,还开启了加盟模式。除了合肥外,全国多个省市都开辟了加盟店。

也许受李婉生意火爆的刺激,如今,步行街上,“冒出了”很多间烤猪蹄店,有的叫“江湖风味”,有的叫“方燕”,还有的叫“项姐”,但有些生意红火,有些则鲜有人问津。

D 红枣坊:预备“挺进”步行街

前段时间,路过省博物馆的人都会闻到一股枣香味。没错,那是一家红枣蛋糕店飘出来的香气。而顺着这股香味,每天都有长长的队伍等候购买。

这家叫“红枣坊”的店主为吴玉兰。在14年前那波下岗大潮中,她从省城一家餐饮公司员工瞬间变成了家庭主妇。

闲则思变,去年11月,吴玉兰的红枣坊正式开业。“当初选在博物馆、城隍庙附近,一方面是因为这里人流量很大,另一方面是自己住在琥珀山庄,对这里比较熟悉。”吴玉兰称,红枣坊日均营业额在5000元左右,而其中八成是来自金丝红枣糕,其余的也多围绕着红枣展开,如红枣奶茶等。

红枣糕为何这么受欢迎?吴玉兰道出了“秘诀”:金丝红枣糕的配方很讲究,只有10%的面粉,40%是鸡蛋,剩下一半原料是去了核的红枣。“三种材料揉在一起,用机器使劲搅拌,把红枣的香甜味全部渗透。”吴玉兰说,此外,营销小技巧也很有必要,比如在红枣坊购买红枣糕5次(每次须满1斤),持积分卡可获赠红枣糕半斤、红枣茶1杯。

然而,生意好归好,眼下,吴玉兰正为寻找新店面而苦恼。由于城隍庙改造,势必对周边人流量带来影响。不久前,“从长计议”的吴玉兰将“红枣坊”关了门,“下一步准备在淮河路步行街附近找一个旺铺。”

E 赵征擀面皮:连“排档店”都很火爆

6月1日20点,记者来到位于元一名城C区的赵征擀面皮“排档店”。所谓“排档店”,其实并没有实体的店面,操作间类似于卖卤菜的简易棚,消费者如不“打包带走”,就类似于吃大排档的感觉。

大份9元,小份6元,记者当晚准备购买一碗小份的擀面皮,却被告知已经全部售光。据老板介绍,她每天的面皮数是固定的,附近吃小份擀面皮的较多,一天能卖200份左右,如果全部卖光,纯利润在200元上下。

“我们店是今年才开的,擀面皮这个菜品现在比较火,但天气冷了以后,生意就不太好做了。”该老板介绍道,“附近有很多卖凉皮、凉面、面皮的,价格都比我们家便宜,不过味道和品牌上,我们还是有一定优势的。”

的确,附近很多做凉皮、凉面、面皮的生意,有的商家小份只需3元。不过,那么多家之中,赵征擀面皮总是第一个卖完。

“赵征擀面皮,能开那么多家店,味道肯定不错。”家住元一名城B区的刘先生告诉记者,“她家我吃过不少次,感觉更卫生,也更好吃。”

记者发现,目前合肥大街小巷的“赵征擀面皮”非常之多,有的店租了门面,有的是“排档店”,甚至还有“推车店”。面皮、黄瓜、豆芽、花生米、汤料……感觉上差不多的配料,但味道上却大不相同。

火爆原因

投资成本低 新鲜感强

记者拨打杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟热线,对方表示:“要开加盟店,快去看好门面。我们在各地市的布点是有限的。”

据介绍,加盟需要交2万元加盟费和5000元保证金,自己选好门面房,面积不能低于30平方米,由总部统一配送酱料、东北陇上归长粒香大米以及冷鲜鸡块。

“杨铭宇目前在全国有2000多家连锁,经营好的店每天营业额三四千元。包学包会,快的话,当天就能学会。”该负责人表示。

记者在探访中发现,这些草根美食的最大特点是,除了“好吃”外,关键还在于创业成本少、经营模式简单、无太多技术含量。

“黄焖鸡米饭类似于盖浇饭,但又比盖浇饭好吃。制作工艺非常简单,只要菜配好料放好,一起煮熟就可以上桌。”合肥一家月利润在3万元左右的黄焖鸡米饭老板表示,“开这种餐饮店,主要看市口,就是选址。如果周边居民、打工者、上班族多,收益肯定不错。”

而对于消费者而言,单价便宜、口感不错、新鲜感强,成为草根美食对他们最大的诱惑。但在记者的探访中,很多消费者均表示,这些草根美食偶尔吃吃还行,并不会经常性地想到。

未来担忧

野蛮复制后能火多久?

类似于黄焖鸡米饭这样的草根美食,只有单一菜品,在失去了新鲜感后,能否保持长久的寿命?采访中,不少消费者就预言,烤猪蹄、花甲、红枣蛋糕等单品小吃,很难一直火下去,至少不可能大面积地火下去。

“这些大都是低价位、低技术含量的加盟项目,可复制性太高,所以疯狂扩张。”省餐饮行业协会秘书长佘林明认为,由于品牌多、数量大,又缺乏管理,单一菜品加盟风险很大,竞争会很残酷。

同样,合肥学院经济系的陈教授也认为,从目前看来,这些单一菜品的加盟连锁方式还非常幼稚,不仅急功近利,更缺乏严格的调控体系和新的管理机制,这种模式难以面对市场的严峻考验。之后,随着消费者对烤猪蹄新鲜感的逐渐丧失,口味上没有创新和突破,就无法继续刺激消费者的食欲和购买欲。

加盟混乱质量难保障

据记者了解,杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟算是很严格了,有些品牌黄焖鸡米饭的加盟,既便宜,又很简单。

比如筷事煮艺黄焖鸡米饭的加盟,只需6800元即可,其实只是个“教手艺”的费用,没有其他加盟费和保证金。另外,有的黄焖鸡米饭,甚至只需680元的教程学习费,就算是加盟了。

“如果这种特色小吃要长期经营下去,就必须要有严格的统一管理和合理营销模式。”安徽财经大学消费者行为研究中心宋思根教授称,品牌的混杂以及部分连锁加盟的无序,会让整个行业的质量都难以保障。

记者在网络上搜索有关“黄焖鸡米饭”的信息,黄焖鸡米饭的加盟信息如今已漫天飞舞,但为数众多的品牌,让人难辨真伪。

更令人惊讶的是,很多加盟者也说不清楚自己所加盟的品牌是真是假,只是坚持自己的品牌才是正宗。

还记得那些“兵马俑”吗

2012年开始,绿豆酥着实在合肥火了一把,满大街都是绿色的招牌和兵马俑。不论是阴雨绵绵,还是寒风阵阵,总有一些市民打着伞排着队,购买绿豆酥。

然而,在经历了半年左右的“风光”后,绿豆酥店生意大不如前:有的门店开始调整战略,卖起了凉皮;有的门店则贴出了“旺铺转租”……

家住省城大钟楼附近的张小姐回忆说,当初绿豆酥刚兴起的时候,每次下班回家路过大钟楼,绿豆酥店门前必然排起长龙,“有些老人为排队,都带上小马扎。”张小姐说,她和几位同事,有时一买就是两三斤。

不过,时至今日,在合肥市场上已很难见到“那一抹绿”。“新鲜劲一过,老吃便觉得不怎么好吃了。”张小姐说。

专家建议

注重管理营销模式和产品创新

说起小吃店,不妨看看合肥人无人不知、无人不晓的“张正麻辣串”。从1990年的三轮推车,发展到如今在合肥市拥有数十家连锁店的餐饮企业,张正总经理夏翠云表示:“从露天销售到租赁店面,再到发展加盟店,我们靠的是别人学不来的口味。”

生意越做越大,夏翠云告诉记者,其实张正面临的压力很大,“加盟店一多,管理难度就开始加大。全部统一供货的话会影响加盟商的利润,但让加盟商自己采购的话又难以保证商品质量。”管理和经营的矛盾一直都是各加盟连锁店的通病,“如果全部依靠加盟店,很可能会出现价格不统一、食材分量不足的问题,这些问题一旦出现,损伤的是张正老字号的招牌。”

可见,严把质量关、控制加盟店,对于小吃店有多么的重要。中科大管理学院副教授张瑞稳同大多数专家的观点一致,“不管是加盟商,还是被加盟商,都要注重严格的统一管理和合理营销模式。不是便宜的加盟、无休止的扩张就好,要着眼长远,要注重品牌的塑造。品牌小吃在注重食品安全的前提下,保持自己的独特味道并不断创新,使产品能迎合消费者多变的口味,就能长久地生存下去。”

 
 
 
   
   
   
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