你如果去祁门做客，当地人会拿出特色菜招待你，让你胃口大开。这就是开胃鱼头。

清代同治年间，太平天国运动从广西金田兴起，经近十年的浴血奋战，形成强大攻势，从而对清廷形成巨大威胁，为消除心头之患，清廷选定曾国藩前往镇压。

曾国藩出任两江总督兵部尚书后首选指挥机关地址就在安徽省南端的崇山峻岭之中的祁门县，大营行辕即设在城东敦仁里洪家大屋。清咸丰10年间（1860年），曾国藩率领部队来祁门驻扎，时间达10个月之久。

自曾国藩驻扎祁门以后，太平天国运动由兴盛转向衰弱的一个转折点。

祁门因其重要的战略位置而成为清军与太平军拉锯的战场，在咸丰四年到同治二年的十年中，太平军攻入祁门县境40余次，七下祁城。曾国藩后来每当提起在祁门的战事仍心有余悸。在他的信中自认与太平军作战，“无日不在惊涛骇浪之中，无日不战，无战不梗”。咸丰十一年四月他慌张地离开祁门，把自己的老营移驻东流。

曾国藩困顿祁门时，困窘不堪，这时李秀成带太平军破羊栈岭，进克黔县，距曾国藩祁门大营仅八十里，朝发夕至，毫无遮蔽。曾国藩此番处于绝境，自料难逃一死，连遗嘱也写好了。

祁门被围，在精神上和健康上对曾国藩打击很大。曾国藩表面上神态自如，内心则极为恐惧。他在家信中曾说：“自十一月来，奇险万状，风波迭起，文报不通者五日，饷道不通者二十余日”。

由于终日处于高度紧张之中，曾国藩食欲大减。解围后，曾国藩仍食欲不振，得力干将鲍超甚急。

一日，回想起童年吃过的一种鱼头，吃完后总有饿的感觉，遂叫厨师烹制。厨师令人捕捞洞庭湖花鲢鱼，厨师用酱椒做佐料，味道极好。鲍超献与曾国藩，曾国藩吃后，顿觉有饿感，连吃几碗米饭。食欲从此恢复。曾国藩很高兴，为其取名为：开胃鱼头。