隔夜菜不能吃吗？无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。现代社会的生活方式使得大多数人很难顿顿新鲜，如何保存蔬菜更值得关注。 果壳

流言：有人称，隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标，荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？

疑问一：超标是指什么超标？

《食品中污染物限量标准》的限量标准，实际上是指新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

如果要找一个相关的“国家标准”来作参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

疑问二：蔬菜中的亚硝酸盐从何而来？

植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。植物被收割之后，硝酸盐被转化成亚硝酸盐。无处不在的细菌也可以实现这种转化。

在蔬菜被加热做熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。

疑问三：肉中的亚硝酸盐从何而来？

不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。

而对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。虽然硝酸盐本身也是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。

疑问四：隔夜菜，到底能不能吃？

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生，如果难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

真相：虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。