海参的种类有1100多种，可食用的约四十种。我们通常所说的海参主要是刺参中的灰刺参，因其生长缓慢营养、药用价值较高，且对海域环境要求很高，是海参中最为名贵、最受欢迎的一种，产地决定海参的品质。

参龄决定海参的尊贵程度，只有长到一定年限的海参才会发育成熟，生长三到五年的海参才具有丰富的营养价值。

海参外表刺排列均匀，产地黄海、渤海，参龄三年以上，含盐量低尤以淡干海参为上品。 一般说，25斤左右活海参能加工一斤一级盐参，所以，价格在2000元以下的海参一般都是掺了多遍盐或其他杂质的劣质参。

刺参的好坏与刺的密度并无多大关系，参刺的多少与生长环境有关，是区别产地的标志。黄海、渤海刺参刺少，但肉质肥厚、口感好，营养价值十分丰富。刺多的海参，一般产于日本海，营养价值差别还是很大的。

海参本身的颜色实际是不一样的，干海参颜色一般为黑色或黄褐色，颜色不同，是因为加工方法不同所致。市场上出售的海参很多色泽黑亮，条形非常漂亮，其实是劣质参，是加盐后再加糖或黑色染料染制而成。选择品牌海参质量是有保证的。