危害一：油脂经过高温加热，致癌物含量高

烤鸭油脂在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，其中包括强力致癌的苯并［a］芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并［a］芘污染的问题，熏鱼、熏肉温度超过300℃时也会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。而烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子的皮肤渗出，这种油脂相比鸭肉中的油脂，加热的温度会更高，也更容易产生致癌物。

危害二：回收的烤鸭油更容易酸败，危害健康

油类如果产生难闻的哈喇味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味变得不好，而且会使脂肪酸本身发生化学变化，产生一些不利于健康的物质。

烤鸭油经过高温加热，回收后很难做到密封储存，其中又含有大量杂质，这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。

此外，随着油脂的酸败，食品中的脂溶性维生素如VA、VD等以及抗坏血酸——VC都将受到破坏，蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用，阻碍消化道酶的消化作用，使食品的营养价值降低。

危害三：回收烤鸭油中含有大量杂质

油脂从肉中渗出，再流到托盘上，往往会携带很多杂质，如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等等。

这些闻起来很香的油脂，颜色却近乎黑色，足见其中杂质的含量高低。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃，不利于食品卫生，对身体自然是没有好处的。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣，这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知，烧焦的蛋白质不能食用，因为蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时，杂环胺的数量就会迅速上升，尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。